InsumosLúpulo

Lúpulos

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Humulus Lupulus

Especie trepadora de la familia cannabáceas, llega a 12 metros de longitud.
En primavera el rizoma ramificado da nacimiento a unos tallos delgados sarmentosos y volubles recubiertos de pelos cortos y ganchudos que permiten la adhesión perfecta a los soportes

El lúpulo es dioico, es decir, que existen plantas machos y plantas hembras, las flores machos se disponen en racimos en la axila de las hojas, de un verde blanquecino y de cinco puntas; mientras que las flores hembras se transforman en un especie de espiga, de gruesa inflorescencia, rodeadas por unas formaciones glandulosas denominada lupulina, de color amarillo rojizo que confieren un sabor amargo muy especial a la especie.

Aportes del Lúpulo a la Cerveza

1. Aporta amargor y manejado correctamente contribuye al perfil de sabores y aroma.
2. Antibactericida
3. Da mayor estabilidad a la cerveza
4. Estabiliza la formación de espuma.
5. Contribuye a la formación del turbio caliente.

Acidos en el Lúpulo

Dentro de cada lúpulo hay un equilibrio entre los ácidos alfa y beta, estos son los responsables de la mayor parte de su sabor amargo.

Alfa-Acidos: Humulona, Cohumulona y Adhumulona

Humulona: Este es el ácido alfa primario que se encuentra en la mayoría de lúpulo. Aquí es donde radica la mayor parte del sabor amargo, es conocido por su capacidad anti-bacterial, y propiedades antioxidantes.
La Humulona se caracteriza por un sabor amargo suave que está lejos de ser duro o agresivo.

Cohumulona: Existe una discrepancia entres si es bueno o malo. En el pasado, este ácido alfa se considera menos deseable debido a la amargura dura o agresiva que ayuda a impartir en la cerveza.
Adhumulona, Posthumulona y Prehumulona aun no se sabe mucho acerca de estos ácidos alfa. Estos tres añaden efectos generales, pero no está determinado 100%.

En la búsqueda de un lúpulo alto en ácidos alfa, la regla general es alta Humulona y baja Cohumulona.

Beta-Acidos: Lupulona, Colupulona, Adlupulona

Los ácidos alfa se disuelven en una solución casi inmediatamente después de haber sido añadido a la ebullición y los ácidos beta se descomponen con el tiempo.

Los lúpulos nobles tienen una relación de 1:1 de alfa y beta
Mientras la mayoría de los lúpulos tienen una relación de aproximadamente 2:1.

IBU: (International Bitterness Units) Unidades Internacionales de amargor, son una medida directa de los ácidos iso-alfa en una cerveza.

1 IBU es igual a 1 miligramo de ácido iso-alfa por litro de cerveza.

Aceites en el Lúpulo

Hay entre 200 a 250 sustancias estereas, secretadas en la lupulina; las más importantes son:

Humuleno, Mirceno, Cariofileno, Farneseno, Taninos.

Adiciones de Lúpulos

Según en que momento de la ebullición se agregue, tendremos Amargor, Sabor y/ Aroma.

Relación entre Lúpulos y Densidad Original

Lúpulos nobles:

Son poco amargos pero bastante aromáticos y tradicionalmente han sido cultivados en Europa Central.

Hallertau (er) originario de la región de Hallertau en la Bavaria central.
Saaz Muy utilizado en la región de Bohemia.
Spalt(er) Alemán de la región del mismo nombre que se
localiza al sur de Nuremberg.
Tettnang(er) pequeño pueblo ubicado en la parte sur de Baden-Württemberg en Alemania.
East Kent Goldings
Fuggles

 

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