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Contaminación en la Cerveza

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Tips para detectar si tu cerveza esta contaminada y a que se debe.

Es muy común que al comenzar a experimentar con lotes caseros de cerveza y a veces también pro, nos salga contaminada. Por esa razón es muy importante saber qué tipo de contaminación es y sobretodo, cómo evitarla para no volver a repetir el mismo error.

Acetaldehído, el acetato de isoamilo, el diacetilo, el DMS, sabores y aromas indeseables que un cervecero necesita identificar.

Acético

  • Características generales: Se percibe como un aroma agrio, ácido, que recuerda al vinagre. El deterioro de la cerveza debido a contaminación bacteriana también se puede percibir como putrefacción o degradación.
  • Motivos: desinfección pobre; cepas de levadura en mal estado; demasiado azúcar de maíz; cantidades excesivas de ácido cítrico; temperaturas de fermentación altas; maceración demasiado larga; almacenamiento a altas temperaturas; contacto con fermentadores de plástico.
  • Soluciones: desinfección correcta; equipos y herramientas de acero inoxidable; temperaturas de fermentación bajas; temperatura de almacenamiento baja; maceración inferior a las dos horas.

 

Almendra

  • Características generales:Se percibe como un sabor a almendra y a mazapán. Se puede considerar una contaminación debido al envejecimiento y la oxidación.
  • Motivos: período demasiado largo de almacenamiento, a temperaturas inadecuadas (el sabor a almendra, además, suele aparecer en cervezas afrutadas, sesgando su carácter lo suficiente como para percibir la contaminación); mala higienización de los equipos de embotellado (sobre todo si el cervecero elabora distintos tipos de cerveza).
  • Soluciones: correcto almacenamiento, a temperaturas inferiores a 12ºC y durante períodos de tiempo no demasiado prolongados; prevención de la oxidación durante las fases posteriores a la fermentación.

 

Butírico

  • Características:El ácido butírico es un compuesto que se encuentra en todas las cervezas, y en altas concentraciones suele recordar al queso o a la mantequilla rancia, con un sabor pútrido, a vómito en ocasiones.
  • Motivos: demasiados almidones no convertidos en azúcares durante la maceración; algunos tipos de levaduras; contaminación bacteriana (clostridium); uso de siropes de azúcar; degradación de la cerveza una vez ha sido embotellada.
  • Soluciones: correcta higienización de la planta (especialmente cuando hay temperaturas elevadas); controles de calidad para determinar la cantidad de ácido butírico en los adjuntos, el mosto y la cerveza; almacenamiento a temperaturas adecuadas.

 

Terroso

  • Características generales:El sabor terroso se asemeja al suelo húmedo o a la tierra mojada, recién cavada. Sin embargo, no es un sabor muy común.
  • Motivos:Contaminación del agua; almacenamiento de la cerveza en sótanos húmedos, en contacto con microbios.
  • Soluciones:Almacenamiento en ambientes razonablemente limpios (el olor enmohecido es una buena indicación de un ambiente NO recomendable);  buenas prácticas en la higienización; temperatura constante durante la segunda fermentación y el almacenamiento.

 

Mercaptano

  • Características generales:En pequeñas cantidades, el mercaptano permite identificar un aroma a azufre. En cambio, en altas cantidades el aroma es de verduras o huevos podridos, o incluso de mofeta.
  • Motivos: autolisis durante la maduración; dudosa calidad de la levadura; exposición del lúpulo a la luz solar (los alfa ácidos se descomponen y reaccionan con el sulfuro de hidrógeno que origina la levadura, creando mercaptano)
  • Soluciones: evitar el contacto directo de la cerveza con cualquier tipo de luz durante la fermentación; usar botellas oscuras para el embotellado; usar de extracto de lúpulo isomerizado.

 

Acetato de etilo

  • Características generales:El acetato de etilo es el acetato más común producido por la levadura salvaje o el tipo de cepa usada. En principio se percibe como un sabor afrutado, a pera en ocasiones, pero puede acabar asemejándose al sabor del disolvente (por encima de 30 ppm). El estilo de cerveza tiene aquí una gran importancia a la hora de determinar la concentración adecuada.
  • Motivos: alta temperatura de fermentación; mala higienización; oxigenación excesiva del mosto antes de la adición de levadura; oxígeno en la segunda fermentación; equipos de plástico de calidad no alimentaria en contacto con la cerveza; fermentación abierta, especialmente después de que la espuma desaparezca.
  • Soluciones: reducción de la temperatura de fermentación para la prevención de sabores afrutados; uso de equipos de plástico de calidad alimentaria; fermentación cerrada; oxigenación adecuada del mosto.

 

Hexanoato de etilo

  • Características generales:Se trata de un éster presente en todas las cervezas que, en concentraciones elevadas, produce un aroma a manzana o a anís. Se suele confundir con el acetaldehído.
  • Motivos: levadura ale en fermentación; cervezas que han finalizado el proceso de fermentación; composición del mosto; fermentación a temperaturas elevadas.
  • Solucionesss: fermentación a una temperatura inferior; cambio de cepa de levadura; menor densidad; mayor oxigenación del mosto.

 

Herbal (fenoles)

  • Características:Se percibe como un sabor a clavo, especiado, a veces ahumado o incluso a tirita. Es adecuado en algunos estilos de cerveza, como las ahumadas, las de trigo alemanas o las belgas.
  • Motivos: levadura salvaje; mala higienización; según qué variedades de cepas de levadura; cáscaras de los granos; molturación excesiva; sparging en exceso; sparging con agua a temperatura demasiado elevada o alcalina.
  • Soluciones: correcta higienización; cambiar el tipo de cepa de levadura; sparging adecuado; molturado correcto, sin trituración excesiva.

Los clorofenoles, por su lado, tienen un sabor medicinal, a plástico, y se originan debido a la presencia de clorofenoles en el agua, a los desinfectantes con cloro o a un sparging excesivo.

 

Metálico

  • Características generales:Se percibe como un sabor áspero, metálico, nada deseado en las cervezas, y descrito a menudo como un sabor que recuerda a la sangre.
  • Motivos: Hierro o acero en contacto con la cerveza; pasivación; material de filtración inadecuado; agua con alto contenido en hierro; grano mal procesado.
  • Soluciones: uso de acero inoxidable; agua con bajo contenido de hierro; uso de ácido cítrico para oxidar de nuevo el acero; uso de malta de alta calidad; uso de materiales de filtración que han sido lavados con ácido para eliminar el hierro.

 

Geraniol

  • Características generales:Estamos ante un sabor floral, que recuerda a la rosa y que es originado por el lúpulo. El geraniol suele usarse también como repelente de insectos, aunque atrae a las abejas. La concentración de geraniol en cada cerveza depende del estilo.
  • Motivos: tipo de lúpulo  (sobre todo las variedades Cascade, Citra, Centennial, Chinook, Sothern Cross y Styrian Goldings); hervido; condiciones de fermentación; cantidad de lúpulos osados.
  • Soluciones: uso de otros tipos de lúpulo; avance de los tiempos de adición del lúpulo de sabor y aroma.

 

Indol

  • Características generales:Presente en todas las cervezas en pequeñas cantidades, su concentración puede ser superior en función de la bacteria coliforme. Se percibe como un sabor a granja, a corral, con un aroma fecal o a pañal de bebé. De encontrar una cerveza con concentraciones muy elevadas de índole, tomarla podría derivar en problemas de estómago y diarrea.
  • Motivos: uso de azúcares adjuntos; higienización pobre; infección bacteriana en el agua de elaboración; levadura.
  • Soluciones:  higienización correcta de los equipos; uso de levadura saludable; desinfección del agua.

 

Sabor a grano

  • Características generales:El sabor a cereal transmite unas notas de cereal astringente o sabores a grano. La astringencia suele ser provocada por los taninos procedentes de la cáscara de los granos, mientras que el sabor a grano se origina a partir de la fécula de la malta de cebada. En función del estilo este sabor es más o menos buscado, aunque la astringencia nunca es deseada. Aunque hablamos principalmente del sabor, en aroma también podemos llegar a percibirlo.
  • Motivos: molturado excesivo; creación de polvo durante el molturado; sparging por encima de 76ºC; sparging excesivo; niveles elevados de pH durante el sparging; maceración por decocción incorrecta; cerveza oxidada; agua con alto contenido mineral (sodio, magnesio, sulfato, clorado);
  • Soluciones: moler adecuadamente; mash-in lento; temperaturas de lautering entre 72 y 76 ºC; cantidad de agua adecuada en el sparging; control de la temperatura durante el macerado; usar el tipo de agua adecuada a cada estilo; adición de adjuntos (maltas) en la maceración por debajo de 75ºC; adición de yeso para controlar el pH por debajo de 6.

 

Isovalérico

  • Características generales:El sabor se suele describir como a queso, calcetines sudados  o a lúpulo oxidado. Se suele confundir con el butírico, de modo que es adecuado entrenarse en el análisis sensorial comparando específicamente ambas contaminaciones.
  • Motivos: lúpulos oxidados; niveles de lupulización elevados (cantidad de alfa-ácidos usados por hectolitro de cerveza); levadura salvaje.
  • Soluciones: uso de materias primas frescas y de alta calidad; almacenaje de los lúpulos en un ambiente frío, oscuro y si es posible sin oxígeno; uso de levadura saludable; correcta higienización.

 

Láctico

  • Características:Este sabor juega un papel importante a la hora de determinar la acidez de la cerveza y su equilibrio de sabor. Se considera una contaminación en altas concentraciones, y se percibe como a yogur o leche agria. Sin embargo, a veces es usado para reducir el pH del macerado.
  • Motivos: contaminación bacteriana en la maceración, la fermentación o el almacenaje, así como en la cerveza ya embotellada o embarrilada; baja temperatura de maceración; mala higienización de los equipos de fermentación.
  • Soluciones: comprobación de alguna posible infección; uso de una cepa de levadura saludable; no realización de maceraciones largas a bajas temperaturas.

 

Caprílico

  • Características:Se suele describir como un sabor ceroso, jabonoso y grasiento. En función del estilo este sabor es adecuado en su correcta concentración, tal y como sucede en las cervezas pálidas.
  • Motivos: envejecimiento de la cerveza; levadura no saludable; descomposición de ácidos grasos.
  • Soluciones: correcta higienización; mantención de los fermentadores fuera de bodegas enmohecidas; evitar el uso de jabón como producto de limpieza.

 

Vainilla

  • Características: Estamos ante un sabor que se asemeja al helado de vainilla y la natilla, y que podemos encontrar en algunos estilos de cerveza como una nota positiva.
  • Motivos: tipo de malta; envejecimiento; adjuntos; contaminación microbiana; descomposición de compuestos fenólicos producidos por levaduras salvajes.
  • Soluciones: correcto molturado y maceración para evitar la extracción de taninos de la malta; correcta higienización para evitar una infección de la levadura salvaje; elección correcta de la levadura (algunas producen notas a vainilla); evite el contacto de la cerveza con madera durante el envejecimiento.

 

Amargo

  • Características generales:Estamos ante uno de los sabores básicos de la cerveza y, en general, es el más deseado de todos.
  • Motivos: temperatura de fermentación (las altas temperaturas, junto con una fermentación rápida, incrementa el amargor); tipo de lúpulo; niveles altos de alfa-ácidos; presencia de maltas oscuras; agua alcalina; duración excesiva del hervido.
  • Soluciones: filtración; nivel menor de alfa-ácidos; adición de lúpulo por etapas en el hervido; altas temperaturas de fermentación.

 

Hefeweizen

  • Características: Este sabor es una combinación entre el acetato de isoamilo y el clavo, de modo que podremos detectar un cierto sabor herbal y a ésteres de banana, afrutados. Es propio de algunos estilos de cerveza, como el que lleva este mismo nombre: Hefeweizen.
  • Motivos: uso de un determinado tipo de levaduras ( delbrueckii), que produce los fenoles (sabor a clavo) y los ésteres;
  • Soluciones: cambio de levadura.

 

Fuentes consultadas:

 

morebeer.com

bjcp.org

home.comcast.net

kotmf.com

flavoractiv.com

asbcnet.org

Publicado en la Revista Cervecera de México

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